Per poter somministrare alimenti alla clientela, ogni professionista del settore ha bisogno di una certificazione HACCP, ottenibile attraverso corsi di formazione in più livelli, che differiscono in base al grado di trattamento dei cibi. La sigla HACCP è l’acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Point”, cioè analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo ed è stata usata per la prima volta nel 1960 per controllare il cibo degli astronauti impegnati nei primi programmi spaziali. Il sistema è stato poi esteso a tutta la catena alimentare ed è, al giorno d’oggi, uno dei migliori disponibili. 

Introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE, in Italia è stato applicato pochi anni più tardi. Con l’aggiornamento del regolamento (CE) 852/2004 si è esteso ai prodotti di origine animale o vegetale, compresa la produzione primaria, ovvero l’allevamento e la coltivazione delle materie prime, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione. 

Riassumendolo in pochi punti, il regolamento comprende: 

  • Requisiti generali e specifici in materia di igiene;
  • Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari;
  • La promozione dell’elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica comunitari e nazionali;
  • La consultazione per un parere dell’autorità europea per la sicurezza alimentare, nel caso l’applicazione del regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica.

In sintesi, la sicurezza degli alimenti prodotti, commercializzati o somministrati non può prescindere dal rispetto di precise norme igieniche. Infatti un cibo conservato in condizioni non idonee – manipolato scorrettamente o esposto ad agenti che possono influire sulla sua integrità  – può provocare seri danni a chi lo consuma. 

Dalle norme rilasciate dal Ministero della Salute, abbiamo estrapolato un decalogo del buon alimentarista, con norme di comportamento e informazioni di carattere tecnico-scientifico, che possono essere da supporto alla prevenzione e alla sicurezza dei consumatori:

  1. È fondamentale curare l’igiene della persona e degli indumenti;
  2. Lavare spesso le mani, utilizzando un sapone erogato da un distributore e asciugarle con salviette monouso;
  3. In caso di malesseri quali mail di gola, raffreddore o lesioni alle mani, è consigliabile astenersi dalla manipolazione dei cibi oppure usare delle specifiche protezioni, come guanti e mascherine;
  4. Tenere ben aerati e puliti i luoghi di lavoro;
  5. Utilizzare appositi disinfettanti per la pulizia dei piani di lavoro, degli utensili e dei macchinari almeno una volta al giorno;
  6. Conservare sempre i cibi alle temperature specifiche per ogni prodotto, in modo da evitare la moltiplicazione dei microbi;
  7. Controllare sempre gli alimenti con maggiori rischio di provocazione di tossinfezioni, come carni tritate, da consumare crude, minestre e pietanze con carne, pesce e frutti di mare, uova e prodotti derivati da latte;
  8. Proteggere i prodotti esposti tramite vetrine e banchi che ne impediscono la contaminazione;
  9. Nella distribuzione e trattamento del cibo, utilizzare sempre forchette, cucchiai, spatole e altri oggetti idonei allo scopo;
  10. Tenere sempre lontano mosche, topi e insetti; soprattutto conservare i rifiuti in appositi contenitori che ne impediscano l’accesso.

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